El auténtico chocolate santafereño es la muestra más tangible de la presencia española. Herencia de una tradición del siglo XVII, una mezcla del cacao con la canela, los clavos, la vainilla o la nuez moscada, humedecida en vino según algunas fuentes, con el toque final del azúcar.
Con los principios de libertad y orden y de la mano del Ejército Libertador, llega algo representativo del sabor de La Independencia: el café. El pensamiento español tradicional representado en el chocolate, comienza a disputarse las preferencias con la nueva bebida que representa el ideario de la naciente República.
La culinaria francesa, la producción del pan traído por los españoles, la presencia de enlatados y conservas y el surgimiento de nuevas industrias, marcarán la diferencia. No sólo el pan abrirá un mercado en las preferencias por la arepa y los productos derivados del maíz o el café y el té le quitarán al chocolate su lugar privilegiado en la gastronomía santafereña.
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